Шкафы шокового охлаждения и заморозки

Шкафы шоковой заморозки и охлаждения

Шоковое охлаждение или заморозка широко применяется в ресторанах, столовых, кулинариях и других предприятиях общепита, в пекарнях, кулинариях и на пищевых производствах. Опасная микрофлора на продуктах питания образуется при температурах от +10°C до +65°C. Процесс охлаждения или заморозки традиционными способами происходит достаточно медленно что влечет за собой ухудшение внешнего вида и вкуса продуктов, потери полезных свойств и просто порчи. Отличительная особенностью шокового метода понижения температуры продуктов является принудительная циркуляция холодного воздуха внутри полезного объема. Благодаря такой системе, продукты  размещенные на полках шкафа, быстро и равномерно охлаждаются, не теряя массы из-за испарения жидкости. Кроме того, чем быстрее молекулы воды в продуктах превращаются в лед, тем меньшего размера образуются кристаллы льда. Оболочки и молекулы не разрушаются, и при разморозке продукты не теряют внешний вид и соки.

Преимущества шокового охлаждения и заморозки

• Предотвращается развитие микрофлоры и порча продуктов.
• Увеличивается срок хранения продуктов.
• Снижается потеря массы продукта происходящая в результате испарения жидкости.
• Сохраняются витамины и питательные вещества.
• Сохраняется пищевая ценность и вкусовые качества.
• Сохраняется внешний вид продуктов.

Шоковое охлаждение или заморозка свежих продуктов

Охлаждение или заморозка свежей продукции - ягод, овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы, морепродуктов и т.д., применяется как правило на производственных предприятиях для только-что собранной, выловленной или произведенной продукции. Шоковое охлаждение или заморозка - это единственный способ обеспечить длительное хранение и транспортировку свежих продуктов без потерь их качества.

Шоковое охлаждение или заморозка полуфабрикатов

Полуфабрикаты - это сырые или частично приготовленные мясные, овощные и другие блюда, а также заготовки из теста для выпечки хлебобулочной или кондитерской продукции. Заготовка полуфабрикатов актуальна для пищевых производств, кулинарий, пекарен и ресторанов. Используйте шкафы шокового охлаждения и заморозки для заготовки пельменей, котлет, хлеба, десертов и других блюд. Храните сколько потребуется и используйте по необходимости или продавайте в торговых точках для последующего домашнего приготовления. Оптимизируйте ваши запасы и производственные мощности.

Шоковое охлаждение готовых блюд для Cook&Chill

Cook&Chill - технология в рамках которой осуществляется приготовление блюд, затем их охлаждение, хранение, разогрев и подача. Использование такой технологии требует строго соблюдения температурных параметров на производственных этапах:

1. Приготовление - тепловая обработка должна обеспечить подъем температуры внутри продукта +70°C с продолжительностью не менее 2х минут.
2. Шоковое охлаждение - понижение температуры приготовленных блюд до температуры 0...+3°C не более чем за 90 минут.
3. Хранение при температуре 0...+3°C до 5-ти дней.
4. При разогреве обязательно достижение температуры блюда +70°C в течении 2-х минут.
5. Далее блюдо необходимо употребить в пищу не более чем за 30 минут.

Шоковое охлаждение готовых блюд для Sous-vide

Сувид - технология низкотемпературного приготовления продуктов в вакууме в течении продолжительного времени. Такая технологии позволяет сохранять максимум вкусовых, питательных, вкусовых и физических свойств блюд. Сама по себе технология вакуумного приготовления уже обеспечивает высокое качество приготовленной пищи, и позволяет планировать производство заготовок для последующего разогрева - доготовки продуктов. Сочетание технологии приготовления Sous-vide с технологией Cook&Chill позволяет избежать рисков порчи приготовленных продуктов и во много раз увеличить срок их хранения.

Шоковая заморозка готовых блюд для Cook&Freeze

Заморозка готовых блюд часто используется для организации банкетов и выездного обслуживания, позволяет оптимизировать работу кухни, сократить количество блюд утилизируемых в конце рабочего дня. Процесс проходит через следующие этапы:

1. Тепловая обработка с внутренней температурой продукта не менее +70°C и продолжительностью не менее 2х минут.
2. Шоковая заморозка до -18°C не более чем за 240 минут.
3. Хранение при температуре -18°C и ниже в течении 18 дней.
4. Регенерация блюда при температуре внутри продукта +70°C или выше в течении минимум 2-х минут.
5. Употребление в пищу регенерированных блюд в течении 15 минут.

Шоковое охлаждение и Finishing

Finishing - технология обслуживания банкетов, направленная на одновременную подачу заранее приготовленных, сервированных на тарелки и охлажденных шоковым способом блюд. Приготовленные блюда сервируются на тарелки для подачи, установленные на специальных структурах. Структуры загружаются в шкафы шокового охлаждения, где блюда охлаждаются до температуры хранения. Перед подачей структуры с сервированными блюдами загружаются в пароконвектомат, где блюда разогреваются либо доготавливаются прямо на тарелках и далее подаются гостям.

Как выбрать шокер

Базовые критерии выбор

Специальные возможности

• Программируемая сенсорная панель управления - позволяет сохранять настройки для разных продуктов и задач, облегчая и ускоряя ежедневные рабочие операции.
• Наличию термощупа, позволяющего работать по температуре внутри продукта. Такая опция позволяет точно определить окончание процесса охлаждения или заморозки.
• Возможность удаленного доступа для получения информации о текущих процессах, времени до окончания цикла и возможности внесения изменений в рабочие настройки.
• Для более эффективной работы с Cook&Chill, предлагаются модели, которые можно объединять в сеть с пароконвектоматом.