ШефСтор
Комплексное оснащение кафе, ресторанов, столовых, пищевых производств и предприятий торговли
0
0
0
Корзина заказа
+7 (495) 212-18-44+7 (800) 500-16-87 Заказать звонок
Вход Регистрация
  • Меню
  • Каталог
    • Тепловое оборудование
      • Пароконвектоматы
        • Пароконвектоматы электрические
        • Пароконвектоматы газовые
      • Плиты
        • Электрические
        • Газовые
        • Индукционные
        • Индукционные WOK
        • Газовые WOK
        • Табуреты
      • Дегидраторы (сушилки)
      • Грили жаровни / жарочные поверхности
        • Электрические
        • Газовые
      • Сковороды опрокидываемые
        • Электрические
        • Газовые
        • Аксессуары для сковород
      • Варочные котлы
        • Электрические
        • Газовые
        • Паровые
        • Аксессуары
      • Фритюрницы
        • Электрические
        • Газовые
        • Фритюрницы не требующие вытяжки
        • Фритюрницы Heavy-Duty
        • Фритюрницы для жарки без масла
        • Системы фильтрации
        • Корзины для фритюрниц
        • Аксессуары
        • Фритюрницы под давлением
      • Варочные аппараты / Макароноварки
        • Электрические
        • Газовые
        • Корзины для макароноварок
        • Аксессуары
      • Мармиты, подогреватели блюд
        • Мармиты для первых блюд
        • Мармиты для вторых блюд
        • Тепловые лампы
        • Чафин диши
        • Тепловые полки
        • Раздаточные тележки-мармиты
        • Фасовочные станции
        • Тепловые кабинеты
        • Тепловые шкафы
        • Тепловые поверхности
        • Мармиты универсальные
        • Мармиты для риса
        • Карвинговые станции
        • Нагревательные элементы для мармитов
        • Аксессуары
      • Шкафы жарочные
        • Электрические
        • Газовые
      • Шкафы пекарские подовые
      • Шкафы расстоечные
      • Печи для пиццы
        • Электрические
        • Дровяные
        • Подставки
      • Печи конвейерные
        • Электрические
        • Газовые
      • Печи микроволновые
        • Печи СВЧ традиционные
        • Печи СВЧ комбинированные
      • Грили-мангалы решетчатые (Char-Broil)
        • Грили-мангалы электрические
        • Грили-мангалы газовые
        • Грили-мангалы угольные
        • Гидрофильтры
        • Аксессуары
      • Грили Саламандра
        • Грили саламандра
      • Грили для кур
        • Грили для кур
        • Витрины и подставки
      • Грили прижимные (Панини)
        • Грили прижимные (Панини)
        • Аксессуары
      • Грили вертикальные (Шаурма)
        • Электрические
        • Газовые
        • Аксессуары для шаурмы
      • Аппараты для хот-догов
        • Роликовые
        • Карусельные
        • Паровые
        • Сосиски в яйце
      • Блинное оборудование
        • Блинницы
        • Блинные станции
        • Аксессуары
        • Блинницы автоматические
      • Кипятильники
        • Кипятильники
      • Диспенсеры горячих напитков
      • Вафельницы
        • Формы для вафельниц
        • Вафельницы
      • Тостеры
        • Традиционные
        • Конвейерные
        • Аксессуары
      • Коптильни
        • Шкафы коптильные
        • Коптильни для пароконвектоматов
      • Аппараты пончиковые
      • Попкорн
        • Попкорн аппараты
        • Витрины для попкорна
      • Сахарная вата
        • Аппараты для сахарной ваты
        • Вкусовые смеси
        • Аксессуары
      • Рисоварки
        • Рисоварки
        • Аксессуары
      • Тепловые витрины
        • Тепловые витрины
      • Варочные аппараты Sous-Vide
        • Аппараты варочные для Sous-Vide
        • Аксессуары
      • Чебуречницы
      • Печи конвекционные
        • Электрические
        • Газовые
        • Аксессуары
      • Горячий шоколад и фонтаны
        • Аппараты для горячего шоколада
        • Шоколадные фонтаны
      • Печи ротационные
        • Ротационные печи электрические
        • Ротационные печи газовые
        • Ротационные печи дизельные
      • Печи пекарские модульные
        • Печи подовые
        • Расстоечные камеры
        • Вытяжные зонты
      • Тепловые столы
      • Пароварки
      • Аппараты для плавки шоколада
      • Грили галечные
    • Холодильное оборудование
      • Шкафы холодильные
        • Шкафы холодильные
        • Для вина
        • Барные и малогабаритные
        • Настенные
        • Холодильники и морозильники с вертикальной загрузкой
        • Фармацевтические
        • Шкафы холодильные пекарские
      • Столы холодильные
        • Столы рабочие
        • Столы для пиццы
        • Столы для салатов
        • Столы под оборудование
        • Столы барные для бутылок
        • Столы барные для кег
        • Столы для сэндвичей
        • Столы с охлаждаемой столешницей
      • Льдогенераторы
        • Кубиковый лед
        • Гранулированный лед
        • Чешуйчатый лед
        • Льдогенераторы заливные
        • Бункеры для льда
        • Конусный лед (Гурме)
        • Пальчиковый лед
      • Шоковое охлаждение и заморозка
      • Холодильные машины
        • Моноблоки
        • Сплит-системы
      • Холодильные камеры
      • Лари морозильные
      • Дефростеры (шкафы разморозки)
      • Фризеры
        • Фризеры для мягкого мороженого
        • Фризеры для коктейлей
        • Фризеры комбинированные
        • Фризеры для твердого мороженого
        • Аппараты для приготовления взбитых сливок
        • Фризеры для жареного мороженого
      • Сокоохладители
      • Граниторы
      • Витрины холодильные
        • Витрины для мороженого
        • Витрины холодильные для ингредиентов
        • Витрины холодильные для суши
        • Витрины холодильные напольные
        • Витрины холодильные настольные
      • Ферментаторы
    • Электромеханическое оборудование
      • Овощерезки и протирки
        • Электромеханические
        • Механические (ручные)
        • Ножи и диски
        • Аксессуары
        • Протирки для ягод (сита)
      • Куттеры и бликсеры
        • Куттеры и бликсеры
        • Ножи для куттеров
        • Аксессуары
      • Ручные прессы для котлет
      • Кухонные процессоры
        • Кухонные комбайны бытовые
        • Кухонные процессоры
      • Миксеры и блендеры погружные
        • Миксеры и блендеры
        • Насадки и редукторы
        • Моторные блоки
        • Аксессуары
        • Миксеры и блендеры бытовые
      • Мясорубки
        • Мясорубки
        • Ножи и решетки для мясорубок
        • Мясорубки с охлаждением
      • Миксеры планетарные
        • Миксеры планетарные
        • Аксессуары
        • Миксеры планетарные бытовые
      • Слайсеры
        • Слайсеры
      • Соковыжималки
        • Универсальные
        • Для цитрусовых электрические
        • Для цитрусовых автоматические
        • Для цитрусовых механические
        • Шнековые
        • Аксессуары для соковыжималок
      • Блендеры
        • Блендеры
        • Стаканы
        • Блендеры бытовые
      • Тестораскатки и прессы
        • Тестораскатки
        • Тестораскатки и прессы для пиццы
        • Аксессуары
      • Тестомесы
        • Тестомесы
        • Аксессуары для тестомесов
      • Овощечистки
        • Овощечистки
        • Аксессуары
      • Измельчители льда
      • Миксеры для молочных коктейлей
        • Миксеры для молочных коктейлей
        • Аксессуары
      • Хлеборезки
        • Хлеборезки
        • Аксессуары
      • Тестозакатывающие машины
      • Наполнители колбас
        • Шприцы гидравлические
        • Шприцы ручные
      • Рыбочистки
      • Измельчители сыра
      • Фаршемешалки
      • Овощемойки
        • Машины для мытья овощей
        • Машины для мытья и сушки овощей
        • Центрифуги
      • Панировочное оборудование
        • Панировочные машины
        • Панировочные столы
        • Измельчители для панировки
      • Машины глазировочные
      • Тестоделители
      • Измельчители орехов
        • Измельчители орехов
        • Аксессуары
      • Аппараты котлетные
      • Гомогенизаторы
      • Аппараты пельменные
      • Мясорыхлители
      • Массажеры для мяса, маринаторы
      • Пилы для мяса и костей
      • Измельчители специй
      • Экструдеры для макарон
    • Посудомоечное оборудование
      • Котломоечные машины
      • Котломоечные машины гранульного типа
      • Посудомоечные машины фронтальные
      • Посудомоечные машины купольные
      • Посудомоечные машины туннельные
      • Кассеты
      • Вспомогательное оборудование
      • Транспортеры для посуды
      • Подставки для посудомоечных машин
      • Дозаторы
    • Линии раздачи и салат бары
      • Линии раздачи
        • Electrolux Self Service
        • Electrolux Servery space (встраиваемая)
        • Abat Аста
        • Abat Патша
        • Abat Премьер
        • Abat Передвижная
        • Abat Мини
        • Техно-ТТ Виола (встраиваемая)
        • Abat HOT-LINE
        • Refettorio Case
        • Аксессуары
      • Шведские столы
        • Салат бары холодильные
        • Салат бары тепловые
    • Кофейное оборудование
      • Кофемолки
      • Суперавтоматы
      • Рожковые профессиональные
      • Капельные
      • Кофе на песке
      • Рожковые полупрофессиональные
      • Офисные автоматы
      • Дозаторы и вспениватели молока
      • Капсульные
      • Дополнительное оборудование для кофемашин
      • Аксессуары
    • Нейтральное оборудование
      • Столы кухонные
        • Столы общего назначения
        • Столы для разделки и очистки
        • Столы для сбора отходов
        • Столы кондитерские
      • Ванны моечные
        • Ванны моечные
        • Аксессуары
      • Рукомойники
      • Вытяжные зонты универсальные
      • Стеллажи
        • Стеллажи кухонные передвижные
        • Стеллажи для сушки посуды
        • Стеллажи кухонные
        • Стеллажи угловые
      • Полки
        • Полки настенные
        • Полки для сушки крышек и досок
        • Полки для сушки тарелок
        • Полки настенные наборные
        • Полки настольные
      • Тележки
        • Тележки грузовые
        • Тележки для сбора посуды
        • Тележки для сушки посуды
        • Тележки сервировочные
        • Тележки-шпильки для подносов, противней и гастроемкостей
        • Тележки шпильки для тарелок
        • Тележки для пароконвектоматов
        • Тележки для ротационных печей
      • Шкафы
        • для одежды
        • для сумок
        • для уборочного инвентары
        • кухонные
        • кухонные настенные
      • Барные модули
        • Ванны моечные барные
        • Станции барные
        • Столы горки ликерные
        • Столы для кофемашин
        • Столы для кран пистолета
        • Столы для мусорных баков
        • Столы для посудомоечных машин
        • Столы с каплесборником
        • Столы с полкой для блендера
        • Столы угловые барные
        • Столы универсальные барные
        • Комплектующие барных модулей
      • Подставки для пароконвектоматов
      • Вытяжные зонты для пароконвектоматов и печей
      • Комплектующие для нейтрального оборудования
      • Подтоварники
      • Колоды для рубки
      • Вешала
      • Витрины нейтральные
      • Модульные подставки и нейтральные вставки
        • Подстольные элементы
        • Рабочие вставки
        • Столешницы
      • Подставки для плит и тепловых линий
    • Инвентарь
      • Кухонный инвентарь
        • Гастроемкости и крышки
        • Противни
        • Решетки
        • Кастрюли, сотейники и крышки
        • Горелки кулинарные
        • Ведра и тазы
        • Заточка ножей
        • Ножи и ножницы
        • Щетки и скребки
        • Формы
        • Вертелы и шампуры
        • Доски разделочные
        • Дозаторы
        • Емкости для специй
        • Лопатки и щипцы
        • Сифоны и аксессуары
        • Сетки и противни для пиццы
        • Совки для картофеля фри
        • Емкости для соусов
        • Открывалки для банок
        • Термосы
        • Посуда медная
        • Защита
        • Контейнеры и лотки
        • Половники
        • Сковороды
        • Овоскопы для яиц
        • Терки
        • Дуршлаги и миски
        • Прочее
        • Держатели для ножей
        • Окуриватели кулинарные
        • Шумовки
        • Ложки для мороженого
        • Ложки поварские
      • Барный инвентарь
      • Пекарский и кондитерский инвентарь
        • Насадки и мешки кондитерские
        • Венчики, кисточки и скалки
        • Лопаты для пиццы
        • Формы для выпечки и десертов
        • Формы для хлеба
        • Рамы и резаки кондитерские
        • Коврики кондитерские
        • Валики-перфораторы и резаки для теста
        • Скребки и шпатели для теста
        • Формы для конфет и шоколада
      • Одноразовая посуда
    • Измерительное оборудование
      • Весы
        • Порционные весы
        • Напольные весы
        • Торговые весы
        • Лабораторные весы
        • Крановые весы
        • Платформенные весы
        • Аксессуары
      • Измерение температуры, влажности, pH
        • Измерения температуры продуктов
        • Зонды
        • Аксессуары
        • Измерения температуры внутри помещений
    • Санитария и гигиена
      • Стерилизаторы ножей
      • Стерилизаторы посуды
      • Дезинфекторы для рук
      • Дезинфекторы одежды и обуви
      • Облучатели и рециркуляторы
      • Санпропускники
      • Профессиональная химия
        • Средства для пароконвектоматов
        • Для посудомоечных машин
        • Ручная мойка посуды
        • Ручная мойка оборудования
        • Средства для декальцинации
        • Для кофемашин
        • Средства для уборки
        • Другие средства
        • Антисептики и мыло для рук
        • Аксессуары
      • Ловушки для насекомых
      • Контейнеры для мусора
      • Сушилки для рук
      • Водоумягчители и фильтры
      • Сантехника
        • Смесители и души
        • Души-рулетки (на катушке)
        • Колонки
        • Аксессуары
        • Души для печей
        • Смесители педальные
      • Измельчители отходов
      • Жироуловители
      • Уборочный инвентарь
        • Губки
        • Тележки
        • Мешки
        • Швабры и мопы
        • Пылесосы
      • Перчатки стерильные
      • Люминометры
      • Напольные покрытия
      • Полотенца
      • Аппараты для чистки обуви
      • Уличные обогреватели
    • Упаковочное оборудование
      • Вакуумные упаковщики с камерой
      • Вакуумные упаковщики безкамерные
      • Запайщики контейнеров
      • Термоупаковочные столы
      • Термоусадочные танки
      • Пакеты для вакуумной упаковки
      • Клипсаторы
      • Сшиватели пакетов
      • Матрицы, пленки и контейнеры
    • Ингредиенты
      • Смеси для молочных коктейлей
      • Смеси для мягкого мороженого
      • Смеси для слаша
      • Смеси для замороженного йогурта
      • Смеси для щербета (Фруктовый лед)
      • Сиропы барные
      • Топпинги
      • Посыпки кондитерские
      • Смеси для горячего шоколада
      • Вафельные рожки
      • Смеси для панировки курицы
      • Сиропы для молочных коктейлей
    • Прачечное оборудование
      • Стиральные машины
        • Фронтальная загрузка
        • Барьерные
        • Боковая загрузка
      • Стирально-сушильные машины
      • Сушильные машины и шкафы
        • Сушильные машины
      • Центрифуги
      • Гладильное оборудование
        • Гладильная линия
      • Финишное оборудование
      • Программное обеспечение и управление
      • Аксессуары
    • Торговое оборудование
      • Витрины напольные
        • Cryspi Gamma
        • Cryspi Elegia Quadro
        • Cryspi Octava
        • Марихолодмаш Veneto
      • Бонеты
        • Марихолодмаш Корсика (лари)
        • Марихолодмаш Рица
    • Обслуживание банкетов
      • Термоконтейнеры
      • Диспенсеры для подносов
      • Диспенсеры для тарелок
      • Тележки для транспортировки посуды
      • Шкафы банкетные
      • Упаковка
      • Диспенсеры для стаканов
      • Диспенсеры для сыпучих продуктов
      • Диспенсеры холодных напитков
    • Для медицинских учреждений
      • Подносы
      • Посуда
      • Диспенсеры для тарелок и подносов
      • Мармиты
      • Аксессуары
      • Системы разогрева
      • Конвейеры для сборки подносов
      • Тележки и переноски для подносов
    • Библиотека ресторатора
    • Запчасти
      • Abat
      • Airhot
      • Embraco
      • Apach
      • Bear Varimixer
      • Weiguang
      • Coffee Queen
      • YZF
      • Comenda
      • Convito
      • Dihr
      • Elco
      • Electrolux
      • Elframo
      • Fimar
      • Flott
      • Gam
      • Garland
      • Gastrorag
      • Gottak
      • Hallde
      • Hamilton Beach
      • Henkelman
      • Hicold
      • Holman
      • Hurakan
      • Itpizza
      • Kromo
      • KT (Koneteollisuus Oy)
      • Lincoln
      • Metos
      • MKN
      • Orved
      • Polair
      • Rada
      • Rational
      • Robot Coupe
      • Roller Grill
      • Sirman
      • Smeg
      • Starfood
      • Starmix
      • Tecnoinox
      • Unox
      • Vema
      • Wells
      • Атлант
      • Разное
      • Торгмаш (Барановичи)
      • Торгмаш (Гродно)
      • Silanos
    • Аксессуары для оборудования
      • Аксессуары для пароконвектоматов и печей
    • Посуда и столовые приборы
      • Посуда пластиковая
        • Салатники пластиковые
        • Емкости для десертов и фуршетов
      • Посуда керамическая
        • Горшочки для запекания
        • Тарелки и блюда
        • Миски и салатники
        • Чайные и кофейные пары
        • Чашки, бокалы, стопки
        • Кружки пивные
        • Кофейники и чайники
        • Кувшины и графины
        • Противни и сковороды
        • Посуда для сервировки
        • Вазы
        • Соусники
        • Гастроемкости
        • Блюда для пиццы
        • Емкости
      • Посуда из валлийского сланца
      • Посуда фарфоровая
        • Тарелки и блюда
        • Чашки, кружки и блюдца
        • Миски, соусники и салатники
        • Чайники, сахарницы и молочники
        • Для сервировки
      • Блюда и подносы для подачи, корзины для хлеба
      • Жаропрочный фарфор
      • Посуда из стали, меди и алюминия
      • Заварочные чайники
      • Барное стекло и хрусталь
        • Бокалы, рюмки и стаканы
        • Кувшины, декантеры и графины
        • Чашки, блюдца и кружки
        • Креманки
      • Стеклянная посуда
      • Столовые приборы
      • Ведра и подставки
      • Доски для подачи
      • Емкости и мельницы для специй
      • Подносы и станции буфетные
      • Посуда из дерева
      • Емкости с охлаждающим элементом
      • Подносы официантские
  • О компании
    • Новости
    • Сотрудники
    • Вакансии
    • Банковские реквизиты
  • Акции
  • Производители
  • Услуги
  • Как купить
    • Оплата
    • Доставка
    • Гарантия
  • Контакты
    • Каталог
      • Тепловое оборудование
      • Холодильное оборудование
      • Электромеханическое оборудование
      • Посудомоечное оборудование
      • Линии раздачи и салат бары
      • Кофейное оборудование
      • Нейтральное оборудование
      • Инвентарь
      • Измерительное оборудование
      • Санитария и гигиена
      • Упаковочное оборудование
      • Ингредиенты
      • Прачечное оборудование
      • Торговое оборудование
      • Обслуживание банкетов
      • Для медицинских учреждений
      • Библиотека ресторатора
      • Запчасти
      • Аксессуары для оборудования
      • Посуда и столовые приборы
    • О компании
      • Новости
      • Сотрудники
      • Вакансии
      • Банковские реквизиты
    • Акции
    • Производители
    • Услуги
    • Как купить
      • Оплата
      • Доставка
      • Гарантия
    • Контакты
    • Статьи
    • Частые вопросы
    • Производители
    Будьте в курсе!
    Узнавайте обо всем первым
    Новости
    Все новости
    Камеры шоковой заморозки Polair. Сроки производства.
    31 Января 2022
    Камеры шоковой заморозки Polair. Сроки производства.
    HALLDE 80 лет!
    22 Сентября 2021
    HALLDE 80 лет!
    Robot Coupe. Новый каталог 2021-2022.
    6 Сентября 2021
    Robot Coupe. Новый каталог 2021-2022.
    Abat: плановые каникулы в августе
    9 Августа 2021
    Abat: плановые каникулы в августе
    Статьи
    Все статьи
    Таблица размеров и объемов гастроемкостей
    Таблица размеров и объемов гастроемкостей
    COVID-19: работа общепита в карантин
    COVID-19: работа общепита в карантин
    Организация таблет-питания в больницах
    Организация таблет-питания в больницах
    Французские названия в меню
    Французские названия в меню
    Су-вид (sous-vide) - необходимое оборудование
    Су-вид (sous-vide) - необходимое оборудование
    Главная
    Справочная информация
    Статьи
    Су-вид (sous-vide) - необходимое оборудование

    Су-вид (sous-vide) - необходимое оборудование

    11 Сентября 2019
    Какое оборудование необходимо для работы с sous-vide и как его подобрать.

    С технологической точки зрения в процессе приготовления по технологии су-вид продукт проходит через три основных этапа:
    •  упаковка в вакуум;
    •  тепловая обработка (собственно приготовление);
    •  охлаждение. 
    Рассмотрим каждый этап по порядку.
      
     
    Оборудование для упаковывания продуктов в вакуум


    Вакуумные упаковщики бывают двух типов: 
        
     Бескамерные вакуумные упаковщики

    Это самый простой и дешевый способ вакуумирования продуктов. Однако, мы не рекомендуем всерьез рассматривать вакууматоры данного типа для предприятий питания. Во-первых, как правило они не рассчитаны на высокую нагрузку и менее производительны, а во-вторых, обеспечивают меньшую степень вакуума и требуют для работы специальных (более дорогих) пакетов.

                
        
    Профессиональный бескамерный вакуумный упаковщик EasyPro Vac-Star.png
       
     Вакуумные упаковщики с камерами

    Упаковщики камерного типа - это как раз то, что нужно. Работают быстрее, обеспечивают большую степень вакуума, позволяют работать с жидкостями, имеют функцию газонаполнения. И в целом, найдут широкое применение на кухне, не только для су-вид.             Вакуумный упаковщик Henkelman Jumbo 35.png
       
     
      Оборудование для тепловой обработки


    Приготовление по технологии су-вид возможно с использованием нескольких видов теплового оборудования:
    •  специальные погружные ротационные термостаты; 
    •  термостатные ванны (водяные бани) для су-вид;
    •  пароконвектоматы;
    •  многофункциональные емкостные сковороды. 
    Рассмотрим каждый вид оборудования в отдельности.

      Погружные термостаты
       

    Эти узкоспециализированные аппараты наиболее популярны среди поваров. Компактны, недороги, удобны. Рассчитаны на работу с емкостями объемом от 9 до 80 литров, в зависимости от модели. По принципу работы - это большие погружные кипятильники с ротационной функцией (моторчик, перемешивающий воду) и с возможностью поддержания заданной температуры. При выборе стоит обратить внимание на следующие основные критерии:

    •  объем воды, на работу с которым рассчитан термостат;
    •  наличие в базовом комплекте или в качестве доступной опции - сверхтонкого термощупа для измерения температуры внутри продукта.
      Термостат погружной.jpg

        Погружной термостат Vac-Star Chef Touch с термощупом
    Vac-Star Chef Touch с термощупом.png
                          
    Преимущества: 
    •  прочный и надежный корпус;
    •  яркий тач-скрин экран на русском языке;
    •  защита от перегрева;
    •  защита от разбрызгивания воды;
    •  датчик минимального уровня воды; 
    •  защита от использования в холостую;
    •  термощуп для контроля за внутренней температурой продукта.

     Термостатные ванны (водяные бани)
           

    Водяные бани, пожалуй, чуть более универсальны, чем погружные термостаты и используются также, например, кондитерами, но в данном материале это не имеет большого значения. Представляют из себя стальные емкости с нагревательными элементами, расположенными, под днищем. Бывают объемом от 9 до 60 литров, одно- или двух-секционные.

    При выборе стоит обратить внимание на те же критерии, как и при выборе погружных термостатов:

    •  объем ванны;
    •  наличие в базовом комплекте или в качестве доступной опции - сверхтонкого термощупа для измерения температуры внутри продукта.
                 CSC-Compact-SOUS-VIDE BATHS ONE PIECE Vac-Star.png

    Погружные термостаты и водяные бани в обиходе часто называют просто - "Сувид". Это самый простой и дешевый способ начать работать по технологии су-вид.

    Но возможно, на вашей кухне уже есть все необходимое. Например, современный пароконвектомат, отвечающий требованиям су-вид.
        
     Пароконвектоматы

    Пароконвектоматы - в отдельном представлении не нуждаются, они есть практически на каждой современной ресторанной кухне. Но не все пароконвектоматы подходят для работы с технологией су-вид.

    При подборе пароконвектомата для работы по технологии су-вид необходимо учесть следующие характеристики:
    •  наличие специального сверхтонкого термощупа для измерения температуры внутри продукта. У некоторых производителей это - опция, устанавливаемая только на заводе, у некоторых - можно докупить к имеющемуся пароконвектомату;
    •  способность аппарата генерировать насыщенный пар (100% влажность в камере) при низких температурах. Отсюда - предпочтение бойлерным моделям. (В настоящее время это утверждение не на 100% актуально, так как появились модели инжекторных пароконвектоматов, например, печи Unox с технологией «STEAM.Maxi», которые способны генерировать насыщенный пар при низких температурах);
    •  точность поддерживаемой температуры. Допуск погрешности при низкотемпературном приготовлении составляет не более 1°С.

    Преимущества использования пароконвектомата:
    •  нет необходимости покупать дополнительное оборудование;
    •  возможность приготовления большего количества порций за раз;
    •  возможность использовать смешанную загрузку - готовить одновременно различные продукты с различным временем приготовления, а аппарат будет сам подсказывать, когда какой продукт готов;
    •  не нужно контролировать процесс, например, испарения воды при длительном приготовлении. Пароконвектомат сам контролирует уровень влажности в камере на протяжении всего процесса;
    •  не нужно следить за временем. Пароконвектомат сам проинформирует вас о завершении процесса, а наиболее продвинутые модели не просто подадут звуковой сигнал о готовности, они еще и пришлют уведомление на мобильный, и при смешанной загрузке подсветят уровень, который требуется выгрузить из камеры;
    •  универсальный и очень многозадачный аппарат на кухне.
    Недостатки использования пароконвектомата:
    • большое потребление электроэнергии, если нет необходимости работать с большими объемами продуктов, то стоит подумать о приобретении термостата;
    •  точность поддерживаемой температуры - стоит выбирать наиболее "продвинутые" модели;
    •  крайне высокая востребованность пароконвектомата на кухне в течение всего рабочего дня. Су-вид - это медленное приготовление. Необходимо находить время для работы с этой технологией, когда пароконвектомат не участвует в других процессах - например, в утренние, вечерние часы или ночное приготовление.


    Пароконвектоматы RATIONAL серии SelfCookingCenter®
    RATIONAL SCC 101 5 Senses.png
                       Преимущества:
    •  генерирование пара при тепературах работы от 30 до 130 °C;
    •  высокая точность поддерживаемой температуры (отсутствие колебаний);
    •  работа по технологии су-вид - с самого начала предусмотрена производителем;
    •  возможность программирования и сохранения рецептов;
    •  возможность загружать в аппарат уже готовые рецепты;
    •  работа со смешанными загрузками (разные продукты в одной камере готовятся каждый по своим настройкам);
    •  опциональный сверхтонкий термощуп для су-вид (заводская опция);
    •  современные технологии ConnectedCooking - удаленный доступ, управление и контроль через мобильный телефон, PUSH-уведомления на экране, например, о завершении цикла приготовления;
    •  универсальное оборудование.
         
     Многофункциональные сковороды

    Вряд ли стоит рассматривать сковороды в качестве возможного варианта приобретения для работы исключительно по технологии су-вид. Однако, если стоит вопрос оснащения заведения или обновления парка оборудования в целом, а не только для су-вид, выбор в пользу сковороды может быть вполне разумным.

    В одном аппарате можно получить: варочный котел, фритюрницу, емкостную сковороду, контактный гриль, возможность готовить под давлением и аппарат для су-вид - как отличный бонус!


            vcc_rational_SousVide.jpg
       
    Многофункциональные и высокотехнологичные сковороды VarioCookingCenter® от  RATIONAL 
    VarioCookingCenter® от RATIONAL.png                Преимущества:
    •  высокая точность поддерживаемой температуры (отсутствие колебаний);
    •  работа по технологии су-вид - с самого начала предусмотрена производителем;
    •  возможность программирования и сохранения рецептов;
    •  возможность загружать в аппарат уже готовые рецепты;
    •  опциональный сверхтонкий термощуп для су-вид (заводская опция);
    •  современные технологии ConnectedCooking - удаленный доступ, управление и контроль через мобильный телефон, PUSH-уведомления на экране, например, о завершении цикла приготовления;
    •  универсальное оборудование. 
         

      Охлаждение продуктов


    Если планируется заготавливать продукты по технологии су-вид для последующего хранения и регенерации, то продукты требуется охлаждать, причем шоковым способом. Тут может быть два варианта.

            
    Охлаждение при помощи льда
                   
    При этом способе пакеты с продуктами сразу после извлечения из ванны, пароконвектомата или сковороды кладут в ванну со льдом и выдерживаются там до полного остывания. 

    Преимущества очевидны: не нужно никакого дополнительного оборудования.

    Недостатки данного метода:
    •  необходимость контроля (следить за температурой, подкладывать лед); 
    •  долгое время охлаждения;
    •  неравномерное охлаждение;
    •  невозможность работать с большими объемами.  
    Этот способ может быть приемлем только для небольших кафе.
              
     Шкафы шокового охлаждения и заморозки
               
    Этот способ является правильным с точки зрения организации производственного процесса и безопасности производимых блюд. О необходимости контроля и возможных рисках при работе с су-вид можно прочитать ТУТ.

    Преимущества использования шкафов шокового охлаждения и заморозки:
    •  возможность работы с большими объемами продуктов;
    •  быстрое охлаждение;
    •  автоматизация  и высокий контроль за процессом охлаждения;
    •  универсальность оборудования - подходят не только для работы с технологией су-вид, а по большому счету, сами по себе "шокеры" найдут применение и будут полезны практически на любой ресторанной кухне.

           
    Шкафы шокового охлаждения и заморозки Electrolux Professional серии SkyLine ChillS
    SkyLine ChillS.png        

    Преимущества:
    •  сенсорная программируемая панель управления (до 1000 рецептов);
    •  можно загружать горячие продукты;
    •  сервис OnE - управление с мобильного устройства;
    •  термощуп с 3 или 6 датчиками;
    •  циркуляционная система OptiFlow и Турбо-охлаждение;
    •  ARTE 2.0 Технология искусственного интеллекта ведет обратный отсчет в режиме   реального времени;
    •  MyPlanner - планировщик рабочего дня;
    •  SkyDuo - в комбинации с пароконвектоматами Electrolux серии SkyLine PremiumS способны работать как одно целое. 
    Пароконвектомат заканчивает процесс приготовления, а шокер уже готовится к загрузке!

        SkyDuo от Electrolux Professional. Шкаф шокового охлаждения SkyLine ChillS и пароконвектомат SkyLine PremiumS  
    SkyLine Blast Chiller and SkyLine Combi Oven.png
           

     
    Аксессуары для СуВид

             

    Теплоизоляционные шарики (для работы с термостатами)
    Выполняют роль воздушной прокладки между водой и окружающей средой. Предназначены для предотвращения колебания температуры в ванне под воздействием окружающей среды.

    Термостат погружной с шариками 2.jpg

    Лента - уплотнитель для термощупа

    Используется для наклеивания на пакет после вакуумирования продукта для последующего прокола термощупом, не нарушая герметичности пакета.

      Лента.jpg

    Емкость или контейнер для су-вид (для погружных термостатов)

    Ванну для СуВид следует подбирать с внутренним объемом, соответствующим объему на который рассчитан термостат

      ванна для сувид.jpg

     Немного рекомендаций:

    •  Следите за тем чтобы приготавливаемый продукт был полностью погружен в воду! В случае необходимости используйте, например, стальную решетку в качестве утяжелителя, придавив продукт сверху.
    •  Не опускайте продукт на дно емкости. Лучше всего на дно емкости установить специальную решетку, которая обеспечит достаточную водную прослойку между продуктом и дном емкости или ванны.
    •  При работе с термостатами закрывайте ванны и емкости крышками или используйте теплоизоляционные шарики.


    Купить все необходимое оборудование для технологии СуВид:

    Вакуумные упаковщики бескамерные
    Вакуумные упаковщики с камерами
    Термостатыдля СуВид
    Пароконвектоматы
    Многофункциональные сковороды
    Шкафы шокового охлаждения и заморозки
    Вакуумные пакеты
    Аксессуары для СуВид
    Вернуться
    Поделиться
    © 2012-2022 ChefStore, LLC - оборудование для профессиональной кухни. Все права защищены.
    Сайт разработан в СЕО Эксперт
    Компания
    Информация
    Помощь
    • О компании
    • Новости
    • Вакансии
    • Оплата
    • Доставка
    • Гарантия
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Производители
    +7 (495) 212-18-44+7 (800) 500-16-87 Заказать звонок
    Мы в социальных сетях:
    © 2012-2022 ChefStore, LLC - оборудование для профессиональной кухни. Все права защищены.
    Сайт разработан в СЕО Эксперт
    Интернет ресурс носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями ст. 437 Гражданского кодекса РФ. Внешний вид оборудования может отличаться от представленных на сайте изображений. Производители вправе изменять комплектацию и характеристики товаров без предварительного уведомления. Пожалуйста уточняйте информацию у менеджеров компании перед оформлением заказа. ООО "ШефСтор" - проектирование и комплексное оснащение баров, кафе, ресторанов, столовых, фабрик-кухонь и пищевых производств. Продажа технологического теплового, холодильного и электромеханического оборудования, запчастей, кухонной посуды и инвентаря, а также сервировочной посуды и приборов. Оказываем услуги по техническому обслуживанию и ремонту оборудования.