Как выбрать посудомоечную машину в ресторан?

 Какую посуду необходимо мыть?

Первый и достаточно простой вопрос. Так или иначе все посудомоечные машины являются универсальными и условно подходят для любой посуды и инвентаря, которые могут в них поместиться. Однако, существуют некоторые нюансы, а также узкоспециализированные машины предназначенные для конкретных видов общепита или же под конкретные виды посуды, например, такие как:

Котломоечные машины. Предназначены для мойки крупного кухонного инвентаря и посуды. Отличаются увеличенными размерами моечных камер.

Гранульные машины. Относятся к котломоечным машинам. Используют в процессе мойки специальные гранулы, создающие абразивный эффект. Использование таких машин позволяет отмывать гастроемкости, сковороды, кастрюли, исключив из процесса такие этапы, как замачивание пригоревшей посуды в воде с моющими средствами, ручную чистку, мойку и сушку посуды. Это позволяет значительно сэкономить на времени, воде, моющих средствах и персонале, а также повысить качество мойки.

Медицинские машины. Некоторые производители выделяют машины, предназначенные для столовых в медицинских учреждениях в отдельную категорию, оснащая их более продолжительными циклами и более высокой температурой мойки и ополаскивания.

Суперкомпактные машины. Машины с небольшими габаритами, и, соответственно, с меньшими кассетами и с меньшей загрузкой. Как правило, используются для мойки стаканов, бокалов, чашек.

Стаканомоечные машины. Могут оснащаться дополнительными функциями, например такой, как «мягкий старт» (зачастую эта функция является стандартной не только для стаканомоечных машин, но и для «обычных» купольных и фронтальных машин) или с более низким давлением воды, предотвращающими бой посуды в камере во время мойки, а также с более низкими температурами работы.

Моющие средства при нагреве выше 60 °С могут вызывать помутнение стекла, эффект, называемый коррозией или выщелачиванием. Для продления срока службы посуды некоторые производители профессиональных посудомоечных машин выпускают специальный тип машин для стеклянной посуды и бокалов. Особенности: «мягкий старт», невысокое давление воды, невысокие температуры мойки и ополаскивания.

Машины для кофейных чашек. 

Машины для мойки подносов.

Машины серии TWIN STAR от итальянского производителя DIHR необходимо выделить в отдельную категорию. Эти машины имеют многоуровневую загрузку, стеклянные дверцы с двух сторон (сквозное исполнение). Предназначены для мойки, сушки и хранения посуды. Используются данные машины, в том числе и для самообслуживания посетителями.

В данном материале мы не станем подробно разбирать узкоспециализированные машины. 

Во-первых, из названия категорий понятно, для чего они предназначены. И если стоит задача отмывать в больших количествах пригоревшие гастроемкости или, например, иметь более продолжительные циклы мойки и более высокую рабочую температуру, то выбор сразу падает на соответствующие категории (медицинские или котломоечные). А вот выбор по второстепенным параметрам будет таким же, как и с «обычными» универсальными машинами, и мы их рассмотрим. 

Во-вторых, знакомству с узкоспециализированными машинами посвящен отдельный материал.

Наша задача: подобрать универсальную посудомоечную машину для ресторана и рассмотреть основные критерии выбора. Посуда которую необходимо мыть: тарелки, чашки, бокалы, столовые приборы и по возможности доски, подносы и кухонный инвентарь. 

 
Следующий вопрос, на который необходимо ответить - «Какое количество посуды нужно мыть?». Ответ на него по большей части и определит нужный нам тип машину.

 Какое количество посуды нужно мыть?

Ответив на эти вопросы, получим требуемую производительность машины (например: 200, 500, 1000, 10 000 и т.д. единиц посуды в час или за смену)

3 показателя производительности машин:

Какое количество посуды (тарелок, чашек или бокалов) мы можем загрузить в машину за 1 раз?

Посуда в профессиональных кухонных машинах любых производителей загружается в стандартные кассеты, как правило, размером 500х500 мм. Существуют суперкомпактные машины с кассетами 400х400 мм и даже 350х350мм, или, наоборот, увеличенными, вплоть до 1305х672 мм, предназначенных для мойки котлов или крупногабаритного инвентаря.

Кассеты 500х500 мм являются наиболее универсальными и распространенными, они используются во всех типах машин. Такие кассеты подходят для тарелок, чашек, бокалов, столовых приборов, а также досок и подносов. Поэтому если перед вами не стоит решение какой-либо нестандартной и узкоспециализированной задачи, то выбирать стоит именно - 500х500 мм. Все остальное будет излишним или недостаточным!

Некоторые кассеты размером 500х500 мм с использованием дополнительных аксессуаров (надстройки, внутренние вставки и крышки) можно использовать для хранения и транспортировки посуды, а также штабелировать.

Сколько времени потребуется на мойку одной загруженной кассеты?

Посудомоечные машины могут иметь одну или несколько продолжительностей/скоростей мойки посуды. Наиболее распространены 1-, 2- или 3-скоростные машины. Продолжительность циклов / скоростей мойки является, как правило, стандартной, например – 60, 90, 120, 180, 240 секунд. Чем короче цикл, тем большее количество кассет можно пропустить через машину за час. Это правило обратно пропорционально качеству мойки. Но этот принцип актуален только для сильных, трудно сводимых загрязнений или же, когда посуду необходимо как следует нагреть в процессе мойки.

Универсальной рекомендацией по данному параметру будет выбор машины с 2 или 3 циклами. А выбор, с какой продолжительностью мыть посуду в каждой отдельной ситуации лучше оставить сотрудникам моечного цеха. Всегда хорошо иметь варианты и не закладывать ограничения на начальном этапе.

Таблица условна, потому что выбор машины для ресторана в основном происходит между фронтальными и купольными машинами. Туннельные же машины приведены исключительно для общего понимания, так как относятся к отдельной категории высокопроизводительных «монстров» и используются, в основном, в отелях, больницах, школах, и других предприятиях с большим количеством посадочных мест.

На основе вышеизложенной информации мы без труда можем выбрать подходящий нам тип машины. Осталось только подобрать соответствующую комплектацию.

 Комплектация машин, некоторые особенности конструкций и технологии

 Когда помпа не нужна

Когда помпа необходима

В большинстве случаев вода, поступающая из водопровода, требует подготовки - как минимум, смягчения. И тут возможны варианты использования встроенных или внешних фильтров:

Дешевые внешние водоумягчители на основе ионообменной смолы

Покупка такого водоумягчителя всегда кажется соблазнительной: низкая стоимость, отсутствие картриджей (регенерируется обычной поваренной солью). Но не стоит обманываться!

Установка таких водоумягчителей обычно не сопровождается замерами жесткости воды, и сами водоумягчители не имеют точных рекомендаций по зависимости «качество воды на входе/ресурс водоумягчителя».

Необходимость/периодичность регенерации определяется «на глазок», а зачастую попросту игнорируется!

Результатом нескольких сэкономленных тысяч рублей становятся: 
- следы на посуде; 
- накипь в бойлере, камере, трубках, форсунках и канализационном сливе; 
- ухудшение качества мойки (забитые форсунки, слабый напор, неправильная температура воды и т.д.); 
- необходимость проведения частой комплексной декальцинации машины (камера, бойлер, магистрали).

В отличие от бытовых, профессиональные машины шумят и шумят сильно. И это, помимо комфорта персонала, может отражаться также и на комфорте гостей заведения, когда посудомоечная машина размещена, например, в зоне бара, или в непосредственной близости от зала.

За уровень производимого шума, в первую очередь, отвечает корпус машины. Он может быть однослойным (более шумные машины) или двухслойным (менее шумные).

Вода

Расход воды складывается из двух составляющих: 
- объем бака моечной камеры (наименее важный показатель) 
- расход воды на один моечный цикл (основной показатель). Этот показатель может также называться – «Расход воды на одно ополаскивание», так как именно при ополаскивании машина использует свежую воду. Посуда же моется водой, которая уже прошла через предыдущие циклы мойки и ополаскивания.

Электроэнергия

Выбор напряжения: 220 или 380 В

Параметр напряжение необходимо учитывать ввиду возможных ограничений со стороны электрики на объекте. 
Здесь может быть три варианта машин: 
- машины, требующие напряжения 220 В 
- машины, требующие напряжения 380 В 
- машины, допускающие переподключение с 220 на 380 В или наоборот, с 380 на 220 В

Потребляемая мощность

Потребляемая машиной электроэнергия измеряется в кВт/ч и указывается производителями, как максимальная. Это один из прямых показателей стоимости эксплуатации машины, а также параметр, который может попросту не позволить установку выбранной машины, когда, например, есть ограничения по потребляемой мощности со стороны объекта.

К оценке потребляемой мощности можно отнести и следующий пункт.

Энергоcберегающее устройство ESD от Electrolux в серии купольных машин Green&Clean решает сразу две задачи.

Во-первых, избавляет от необходимости организации дополнительной вытяжки.

Во-вторых, экономит электроэнергию. Для подогрева воды машина использует собственный пар, образующийся на стадии ополаскивания.

Панель управления можно оценивать по двух параметрам: тип панели и функционал, и расположение панели на оборудовании.

Тип панели и функционал

Панель может быть электромеханической, электронной или сенсорной. Для простых моделей нет большой разницы, какую панель выбрать. Однако стоит обратить внимание на дополнительные возможности, а также на информативность панели. Позволяет ли панель помимо простых команд (вкл./выкл., запуск слива (у моделей с помпой), запуск циклов) производить дополнительные настройки, например, выбор режима работы экономный/стандартный, настройка скорости конвейера, всевозможные индикаторы температуры мойки, температуры ополаскивания, и т.д. 

Например Итальянский производитель DIHR в серии машин RX OPTIMA предлагает пользовательский интерфейс с многоуровневым меню и дифференцированными доступами предоставляя понятную информацию для пользователей, и для сервисных специалистов.

Угловое расположение панели управления обеспечивает удобный доступ при любом способе установки машины.

Производителем Winterhalter в серии купольных машин PT предлагаются модели с панелью управления, расположенной вверху купола машины, что так же существенно повышает удобство при угловой установке машины. 

Стоит обратить внимание при выборе машины на рекомендации производителя, к какой воде следует подключать машину (к холодной или к горячей). Несмотря на то, что все или почти все машины допускают подключение как к холодной, так и к горячей воде, данные рекомендации следует учитывать при расчете энергопотребления и времени, которое машина будет затрачивать на нагрев воды до нужной температуры.

Некоторые производители, одну и ту же модель могут комплектовать разным количеством тэнов для разной воды на входе. Например, 1 тэн для подключения к горячей воде, 2 тэна для подключения к холодной.