Технологии приготовления по-французски
Большая часть кулинарной терминологии приготовления и выпечки происходит из французского языка:
Bain-marie: Также иногда называемый водяной баней, bain-marie - метод таяния шоколада, который предотвращает подгорание шоколада. Для этого просто доведите воду до кипения в кастрюле маленького или среднего размера, а затем поместите стеклянную миску сверху кастрюли. В стеклянную емкость поместите шоколад и масло, которое вы используете, чтобы растопить шоколад (обычно сливочное масло или кокосовое масло). Затем размешайте шоколад, пока он полностью не растает. Используется также для приготовления заварных кремов и терринов.
Beurre Noisette: Сливочное масло, немного поджаренное до орехового цвета.
Blanche(r): Бланширование - это метод приготовления и консервирования продуктов (обычно овощей) для длительного хранения и замораживания. Метод требует кипячение овощей в воде в течение 5-10 минут, а затем немедленно положить овощи в ванну с ледяной водой.
Brûlé(r): Вы, наверное, видели это слово в названии десерта «brûlée» - крем-брюле. Это французское слово «сжигать». В кулинарии это обычно означает - карамелизовать блюдо сверху с помощью горелки, карамелизовать сахарную корочку.
Chine: Способ отделить позвоночник с реберных костей при приготовлении мясных блюд.
Confit: "Конфи" - это термин для медленного приготовления в масле, как жаркое при низкой температуре. «Конфи» происходит от французского слова «готовиться». Процесс приготовления мяса в собственных жирах, а иногда и хранения этого мяса, покрытого этими жирами.
Cuisson: Это просто французское слово «выпечка», которое используется шеф-поварами для обозначения качества выпечки или процесса приготовления и мастерства шеф-повара. Что-то переваренное или недоваренное не получило бы хорошего "куссона".
Déglacer: Разогреть, разбавить сок, масло или жир со дна сковороды или кастрюли, добавив жидкость, довести до кипения и помешивая. Жидкость используется обычно - вода, вино или бульон.
Dégorge(r): Способ удаления соков из мяса и овощей (чаще всего из рыбы). Этот метод включает в себя соление мяса, а затем замачивание его в воде и обычно делается для удаления сильных или чрезмерных ароматов и вкусов.
Demi-glace: Процесс уваривания бульона до очень концентрированного состояния.
Dépouille(r): Удаление жирового слоя «накипи», которая появляется на поверхности бульонов, рагу и соусов.
En croute: Относится к пище, завернутой в тесто и запеченной.
Flambé(r): Метод поджаривания пищи путем добавления алкоголя (обычно бренди), а затем поджигания - пища горит в огне, чтобы сжечь алкоголь.
Fondre (fondue): Французское слово "таять". Фондю обычно относится к плавленому сыру или шоколаду, который используется в качестве базы.
Frappe(r): Французское слово «удар» или «для удара». Это слово часто используется для обозначения чего-то, что было пропущено через ледяную баню или смешано со льдом.
Gratin(ée): Французское слово "гриль". Этот термин обычно относится к способу подрумянивания, который включает добавление сухариков, масла и сыра в блюдо, а затем обжаривание на гриле до золотистой корочки.
Mise en place: Переводится как «положить на место», как и при подготовке всех ингредиентов на месте - такие задачи, как мытье мидий, чистка и приготовление овощей или взвешивание некоторых ингредиентов заранее.
Paner: Перед жаркой намазать продукт яйцом и крошками - запанировать.
Piquer: Метод добавдения жира, бекона или ветчины внутрь мяса или птицы.
Revenir: Способ быстро обжарить мясо или овощи в горячем жире, чтобы они прогрелись.
Rocher: Это способ придать красивую овальную форму однородной массе, такой как мороженое, сорбет или даже тартар из говядины. Форма получается путем зачерпывания одной ложкой и сглаживания другой (обычно ложки теплые, если это холодная масса).
Quadrillage: Метод приготовления мяса и овощей для создания рисунка сетки из отметок гриля.
Sautér: От французского слова «прыгать» - "сотэ" просто означает акт переворачивания сковороды, чтобы заставить ингредиенты «прыгать», перемешиваться, приготовление блюда быстро в горячем масле.
Sous vide: От французской фразы, которая относится к чему-то в вакууме, "су-вид" - это метод приготовления пищи, который включает запечатывание пищи в герметичные пластиковые контейнеры и погружение в горячую воду, чтобы приготовить еду равномерно и тщательно при не очень высоких температурах, чтобы предотвратить пригорание или переваривание.
- устойчива к механическому воздействию, в посуде можно смело разрезать приготовленное блюдо ножом, не боясь повредить покрытие;
- посуду можно использовать в микроволновой печи, духовом шкафу и посудомоечной машине;
- покрытие не трескается и не тускнеет со временем;
- в керамической посуде не образовывается накипь;
- посуда выдерживает низкие и высокие температуры от -20С до +270С.
