Су-вид (sous-vide) - необходимое оборудование

•  упаковка в вакуум;
•  тепловая обработка (собственно приготовление);
•  охлаждение. 

•  специальные погружные ротационные термостаты; 
•  термостатные ванны (водяные бани) для су-вид;
•  пароконвектоматы;
•  многофункциональные емкостные сковороды. 
  

Эти узкоспециализированные аппараты наиболее популярны среди поваров. Компактны, недороги, удобны. Рассчитаны на работу с емкостями объемом от 9 до 80 литров, в зависимости от модели. По принципу работы - это большие погружные кипятильники с ротационной функцией (моторчик, перемешивающий воду) и с возможностью поддержания заданной температуры. При выборе стоит обратить внимание на следующие основные критерии:

•  объем воды, на работу с которым рассчитан термостат;
•  наличие в базовом комплекте или в качестве доступной опции - сверхтонкого термощупа для измерения температуры внутри продукта.

•  прочный и надежный корпус;
•  яркий тач-скрин экран на русском языке;
•  защита от перегрева;
•  защита от разбрызгивания воды;
•  датчик минимального уровня воды; 
•  защита от использования в холостую;
•  термощуп для контроля за внутренней температурой продукта.

Водяные бани, пожалуй, чуть более универсальны, чем погружные термостаты и используются также, например, кондитерами, но в данном материале это не имеет большого значения. Представляют из себя стальные емкости с нагревательными элементами, расположенными, под днищем. Бывают объемом от 9 до 60 литров, одно- или двух-секционные.

При выборе стоит обратить внимание на те же критерии, как и при выборе погружных термостатов:

•  объем ванны;
•  наличие в базовом комплекте или в качестве доступной опции - сверхтонкого термощупа для измерения температуры внутри продукта.

•  наличие специального сверхтонкого термощупа для измерения температуры внутри продукта. У некоторых производителей это - опция, устанавливаемая только на заводе, у некоторых - можно докупить к имеющемуся пароконвектомату;
•  способность аппарата генерировать насыщенный пар (100% влажность в камере) при низких температурах. Отсюда - предпочтение бойлерным моделям. (В настоящее время это утверждение не на 100% актуально, так как появились модели инжекторных пароконвектоматов, например, печи Unox с технологией «STEAM.Maxi», которые способны генерировать насыщенный пар при низких температурах);
•  точность поддерживаемой температуры. Допуск погрешности при низкотемпературном приготовлении составляет не более 1°С.

•  нет необходимости покупать дополнительное оборудование;
•  возможность приготовления большего количества порций за раз;
•  возможность использовать смешанную загрузку - готовить одновременно различные продукты с различным временем приготовления, а аппарат будет сам подсказывать, когда какой продукт готов;
•  не нужно контролировать процесс, например, испарения воды при длительном приготовлении. Пароконвектомат сам контролирует уровень влажности в камере на протяжении всего процесса;
•  не нужно следить за временем. Пароконвектомат сам проинформирует вас о завершении процесса, а наиболее продвинутые модели не просто подадут звуковой сигнал о готовности, они еще и пришлют уведомление на мобильный, и при смешанной загрузке подсветят уровень, который требуется выгрузить из камеры;
  
•  универсальный и очень многозадачный аппарат на кухне.
  

• большое потребление электроэнергии, если нет необходимости работать с большими объемами продуктов, то стоит подумать о приобретении термостата;
•  точность поддерживаемой температуры - стоит выбирать наиболее "продвинутые" модели;
•  крайне высокая востребованность пароконвектомата на кухне в течение всего рабочего дня. Су-вид - это медленное приготовление. Необходимо находить время для работы с этой технологией, когда пароконвектомат не участвует в других процессах - например, в утренние, вечерние часы или ночное приготовление.

•  генерирование пара при тепературах работы от 30 до 130 °C;
•  высокая точность поддерживаемой температуры (отсутствие колебаний);
•  работа по технологии су-вид - с самого начала предусмотрена производителем;
•  возможность программирования и сохранения рецептов;
•  возможность загружать в аппарат уже готовые рецепты;
•  работа со смешанными загрузками (разные продукты в одной камере готовятся каждый по своим настройкам);
•  опциональный сверхтонкий термощуп для су-вид (заводская опция);
•  современные технологии ConnectedCooking - удаленный доступ, управление и контроль через мобильный телефон, PUSH-уведомления на экране, например, о завершении цикла приготовления;
•  универсальное оборудование.

Вряд ли стоит рассматривать сковороды в качестве возможного варианта приобретения для работы исключительно по технологии су-вид. Однако, если стоит вопрос оснащения заведения или обновления парка оборудования в целом, а не только для су-вид, выбор в пользу сковороды может быть вполне разумным.

В одном аппарате можно получить: варочный котел, фритюрницу, емкостную сковороду, контактный гриль, возможность готовить под давлением и аппарат для су-вид - как отличный бонус!

•  высокая точность поддерживаемой температуры (отсутствие колебаний);
•  работа по технологии су-вид - с самого начала предусмотрена производителем;
•  возможность программирования и сохранения рецептов;
•  возможность загружать в аппарат уже готовые рецепты;
•  опциональный сверхтонкий термощуп для су-вид (заводская опция);
•  современные технологии ConnectedCooking - удаленный доступ, управление и контроль через мобильный телефон, PUSH-уведомления на экране, например, о завершении цикла приготовления;
  
•  универсальное оборудование. 

Если планируется заготавливать продукты по технологии су-вид для последующего хранения и регенерации, то продукты требуется охлаждать, причем шоковым способом. Тут может быть два варианта.

•  необходимость контроля (следить за температурой, подкладывать лед); 
•  долгое время охлаждения;
•  неравномерное охлаждение;
•  невозможность работать с большими объемами.  

•  сенсорная программируемая панель управления (до 1000 рецептов);
  
•  можно загружать горячие продукты;
•  сервис OnE - управление с мобильного устройства;
•  термощуп с 3 или 6 датчиками;
•  циркуляционная система OptiFlow и Турбо-охлаждение;
•  ARTE 2.0 Технология искусственного интеллекта ведет обратный отсчет в режиме   реального времени;
•  MyPlanner - планировщик рабочего дня;
  
•  SkyDuo - в комбинации с пароконвектоматами Electrolux серии SkyLine PremiumS способны работать как одно целое. 

Используется для наклеивания на пакет после вакуумирования продукта для последующего прокола термощупом, не нарушая герметичности пакета.

Ванну для СуВид следует подбирать с внутренним объемом, соответствующим объему на который рассчитан термостат

•  Следите за тем чтобы приготавливаемый продукт был полностью погружен в воду! В случае необходимости используйте, например, стальную решетку в качестве утяжелителя, придавив продукт сверху.
•  Не опускайте продукт на дно емкости. Лучше всего на дно емкости установить специальную решетку, которая обеспечит достаточную водную прослойку между продуктом и дном емкости или ванны.
•  При работе с термостатами закрывайте ванны и емкости крышками или используйте теплоизоляционные шарики.