Французские термины на кухне

Предлагаем вам список распространенных французских терминов - помощник для изучения кулинарных книг, рецептов или просмотров любимых кулинарных шоу.

A la Meuniere: Это переводится как «в стиле жены мельников» и относится к рыбе, которая обваливается в муке, обжаривается в сливочном масле, а затем подается с маслом, лимонным соком и петрушкой.

Bavarois: Сливочный пудинг из сливок и яиц, и затем загущенный с помощью желатина.

Bechamel : Классический французский белый соус, сделанный из молока, муки и масла, а затем приправленный лавровым листом и мускатным орехом.

Beignets: Маленькие обжаренные кусочки теста - очень похожи на оладьи.

Beurre Manie: Масло и мука смешиваются в равных частях и используются для загущения рагу, супов и запеканок.

Beurre Noisette: Сливочное масло, немного поджаренное до орехового цвета.

Bisque : Гладкий, сливочный суп на основе бульона из моллюсков, морепродуктов.

Blanquette: Тушеное рагу из мяса, которое не подрумянивалось и не обжаривалось. Обычно относится к рагу из баранины, курицы или телятины.

Bouchees: Небольшие кексы из слоеного теста с несладкой начинкой, как правило, подаются в качестве закуски.

Bouillon: Отвар или бульон, обычно из мяса, немного овощей и травы "букет гарни", отваренные в воде.

Bouquet Garni : Смесь свежих трав, связанных вместе шнуром и используемых для придания вкуса тушеным блюдам, супам и т. Д. Это относится к смеси петрушки, лаврового листа, тимьяна (и иногда стебля сельдерея). Букет вынимают из готового блюда перед подачей на стол.

Canape: Закуска, состоящая из небольшой хлебной или бисквитной основы, покрытой ароматной начинкой, такой как паштет.

Cartouche: Французский термин, который в основном означает «свиток» или «пакет». Это бумажная крышка, которая используется для замедления испарения при приготовлении пищи. Крышка из бумаги позволяет испариться небольшому количеству влаги, в то время как без крышки влага испарится гораздо быстрее.

Chapelux: Панировочные сухари, слегка обжаренные.

Chaud-froid: Французский термин, описывающий блюдо, которое сначала готовят, а затем охлаждают перед подачей.

Choucroute garnie: Французское название квашеной капусты - это мелко нарезанная капуста, которая ферментируется и подается с колбасами или свежим мясом.

Choux: Заварное пирожное или Pâte à Choux, представляет собой выпечку из легкого теста, приготовленное из масла, воды, муки и яиц. Вместо разрыхлителя высокое содержание влаги во время приготовления создает пар для выпекания воздушного теста. Среди прочего, заварное пирожное  используется для приготовления профитролей, крокембушей и эклеров.

Compote: Десерт, состоящий из фруктов, тушенных в сахарном сиропе, его рецепт возник в XVII веке.

Consomme: Ароматный прозрачный суп. Чтобы достичь этого, в суп добавляют яичные белки и кипятят на медленном огне, чтобы очистить от пенки.

Coulis: Густой соус, обычно приготовленный из одного основного ингредиента, например, малиновый кули.

Court Bouillon: Ароматизированная жидкость, которая используется для приготовления рыбы.

Crème brulée: Насыщенный яичный крем, который покрывают сахаром, а затем под воздействием тепла (например, паяльной лампы или гриля), карамелизируют сахар до хрустящей корочки. 

Crepes: Очень тонкие блины.

Croquettes: Смесь картофеля с фаршем из мяса, рыбы или птицы, сформованная в шарики, котлеты или другие формы и покрытая панировкой перед жаркой.

Croustade: Кусочек хлеба обмакивают в сливочное масло и запекают до получения хрустящей корочки.

Croutons: Маленькие кубики жареного хлеба, их используют в качестве гарнира в салатах и супах.

Duxelles: Мелко нарезанные сырые грибы, используемые в качестве начинки. Иногда в сочетании с рубленой ветчиной или морскими гребешками.

Escalope: Тонкий кусочек мяса без костей.

Entrecote: Стейк без костей.

Fond: Французское название бульона.

Fricasse: Рагу из домашней птицы, мяса или кролика с белым соусом.

Glace de Viande: Уваренный мясной коричневый бульон используется, чтобы добавить цвет и аромат соусам.

Jus / Jus de Viande / Jus Lie: Французское слово переводится как «сок», но имеет более конкретное значение. Во французской кулинарии это, прежде всего, соус, приготовленный путем разбавления жареных соков в кастрюле жидкостью, а затем варки в сковороде до тех пор, пока весь осадок не впитается в бульон. Также используется для описания уваренного, густого или прозрачного коричневого бульона, особенно из телятины. Соки, выжатые из сырых овощей или фруктов, также называются «jus».

Liaison : Ингредиенты, используемые для загущения соусов, супов или других жидкостей.

Macedoine: Салат из маленьких кусочков смешанных овощей или фруктов.

Mesclum: Смесь листьев салата и зелени.

Mirepoix: Смесь тушеных овощей, как правило, сельдерея, моркови и лука.

Noisette: Слово буквально означает «фундук», но может также относиться к чему-то орехово-коричневого цвета. Например, beurre noisette, "бер нуазет" - масло, обжаренное на огне до тех пор, пока оно не приобретет орехово-коричневый цвет. Это может также относиться к бескостному ягненку, который свернут, перевязан и разрезан на куски.

Nouvelle Cuisine: Термин, который относится к стилю приготовления, он включает в себя более легкие блюда с более легкими соусами и очень свежими ингредиентами.

Panade: Очень густая смесь, как правило, из муки, масла и молока, которая используется в качестве основы для таких блюд, как суфле и рыбные котлеты.

Papillote: Это упаковка в пергаментную бумагу рыбы или мяса, используемых для приготовления пищи. Бумага используется для удержания влаги.

Parisienne: Относится к картофелю, сформованному в шарики ложкой для дыни, и затем обжаренному.

Pate: Основная смесь или паста - часто относится к сыром тесту или выпечке. Паста/ паштет из печени, свинины или дичи.

Patisserie: Десерты или выпечка, это также относится к кондитерской.

Persillade: Смесь рубленого чеснока, лука-шалота, петрушки - иногда добавляются также сухари.

Portefeuille: Французский термин, описывающий блюда, в которых есть начинка или несколько слоев. Обычные рецепты такого типа - омлеты, гратены или фаршированные куриные грудки.

Quenelle : Это фарш из рыбы или мяса, который формируется в мелкие формы, а затем варится. Также называют и форму, в которую превращают измельченную смесь.

Roux: Растопленное масло, к которому добавлена мука - используется как загуститель для соусов или супов.

Rouille: Чесночно-масляная эмульсия используется в качестве ароматизатора.

Sautoir: Глубокая сковорода с крышкой - используется для рецептов, которые требуют быстрой жарки, а затем медленного приготовления.

Terrine: Паштет или подобная смесь измельченных ингредиентов, которые выпекают или готовят на пару в прямоугольной форме.

Timbale: Блюдо, приготовленное в форме, которая выше его ширины и имеет наклонные стороны.

Veloute: Тип соуса из сливочного масла, муки, сливок и бульона.

Vol-au-vent: Большой кондитерский футляр из слоеного теста, который обычно используется в качестве контейнера для блюд со сливками, таких как курица со сливками.